中国烹调协会日前公布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》表明，2013年高端餐饮增幅水平同比上升14.7个百分点，是将近10年来同期首次经常出现负增长。其中，餐饮百强的增长速度首次高于全国餐饮收益平均水平，净利润上升的企业高达42家。

面临增幅上升之势，高端餐饮被迫拿起身段,射击大众消费。没低于消费,客人消费多少就是多少、没人均消费标准,也没包厢消费最低标准，甚至在一些淘宝网站，也经常出现俏江南等高档餐饮的身影,有的团购价甚至较低至三到五折。然而，目前餐饮行业竞争最白热化的就是大众餐饮市场，高端餐饮一般选址都是黄金地段,人工、房租等成本互为较小众餐饮更高,打价格战显著有点力不从心。

南京某星级酒店餐饮部负责人说道。南京餐饮商会秘书长宋佳玲说明，大众化餐饮主要依赖中央厨房的工业化生产,对厨师、服务员的拒绝不低,薪酬也偏高，而高端餐饮个性化较强,转型中人工成本比较较高，高端餐饮虽敲低姿态,但价格上和大众化餐饮比仍然没过于多优势,有可能在丧失老客户的同时,没更有到新的客户,这是高端餐饮转型的拦路虎。在各项成本持续上升背景下，餐饮企业若打完价格战，虽继续可取得人气，但企业不会正处于无利润或负利经营状态，有利于长年发展。

南京真知味集团董事长、南京餐饮商会会长沈加华刚率领将近三十家南京餐饮企业的掌柜从广东、重庆玄奘回来。不看不告诉，一看吓一跳，广州、重庆餐饮业在体制、机制上的创意有一点我们自学。他说道。

鸿星集团旗下的广州渔民新村天河店，可以称作目前全球仅次于的海鲜食府，面积约45000平方米，7000多个餐位，100个包间，享有200多米宽的海鲜池，近500个海鲜品种，单日最低营收约120万元，单店总投资1亿元。鸿星集团旗下有二十多家企业，使用的是董事会下的管理委员会负责制，除集团高层用人选人由董事长负责管理外，其他全部由管委会已完成。

这个超大型海鲜城只有员工600多人，厨房仅有200人，管委会式的制度威力可见一斑。沈加华说道。重庆餐饮业的抱团战略则让南京餐饮企业感觉很深。

在重庆，陆续正式成立了重庆餐饮投资公司、重庆火锅天下宴博物馆、重庆大运河物流公司等企业，将重庆市几百家餐饮关联企业的资金资源展开大的统合和合作，全面推展产业的整体顺利升级，从传统意义上的餐饮业向资本运作模式迈向，从而构建重庆整个餐饮行业的集体顺利突围。例如，陶然集团从一个全然的餐饮企业变为了观光休闲娱乐农业、庭院古镇身体健康道家、农副产品深加工、地产物产资产经营、厨师烹调学校等上下游的互相融合。宋佳玲说道，从全然的餐饮经营转入资产经营和品牌经营层次，再行到资本经营层次，再行到抱团战略统合行业资源的更高境界，几乎跑出了显餐饮的概念，这是商业模式和思维上的横跨切换。

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